材料：
Ａ：高筋面粉（High Protein Flour）1000克，即溶酵母（Instant Yeast）20克。
Ｂ：幼糖（Castor Sugar）150克，鹽（Salt）18克，牛奶（Milk）650毫升。
Ｃ：奶油（Butter）180克。
做法：
1．攪拌：預先將材料（A）混合拌勻，加入（B），攪拌成麵團，將（C）加入攪拌至麵團富有彈性即可。
2．基本發酵：讓麵團在溫熱的地方，發酵30～40分鐘至麵團體積兩倍大。
3．分割滾圓：將麵團分割每個300克，滾圓。
4．中間發酵：鬆弛15分鐘。
5．整形：將麵團長，卷起，放入抹油的烤模。
6．最后發酵：60分鐘，至麵團變得兩倍大，刷蛋水。
7．放入預熱的烤箱，以180℃烘烤25～30分鐘即可。
雞蛋
雞蛋的種類一般分三種，Ａ蛋60克、Ｂ蛋50克、Ｃ蛋40克，雞蛋中有三份之一是蛋黃，三份之二是蛋白。雞蛋在蛋糕裡發揮的功能很重要，尤其是否能讓蛋糕鬆發的關鍵。
海棉蛋糕是靠蛋＋糖打發，過程會使蛋漿產生氣泡，促使蛋糕鬆發，而在蛋糕進烤箱受熱時，氣泡在膨脹才會得到應有的鬆軟度。所以，在處理上要特別注意當蛋打發之后，加入其他材料如麵粉或奶水，攪拌不能太大力，避免消泡。
做Butter Cake時，牛油＋糖打發后，加入雞蛋時，不可以一次加完，應分次加入，且每次只下一粒雞蛋，攪拌至完全被牛油乳化后才可以加入第二粒。下得太快容易有油水分離的現象，這是做牛油蛋糕加蛋時必須注意的事項。
戚風蛋糕的做法，一般都會把蛋黃與蛋白分開，將蛋白和糖一起打發至發泡的蛋白霜，再將蛋黃和其他材料拌成麵糊，再將兩個（蛋白霜與麵糊）拌勻就可以送烤。蛋白和糖打發時首先要注意碗中不能有油，第二碗中不能有蛋黃在里頭，打發的程度要控制得好，尤其蛋白需要打得很穩定，若將成品用手勾上來不會下垂即算成功。
沒有留言:
張貼留言